Těšili jste se, že se už dnes dostaneme k problematice otevírání vína a potom víno konečně ochutnáme? Kdepak, k otevírání nám ještě několik kroků chybí.
Nedávno jsme požádali našeho oblíbeného vinaře Ing. Vlastimila Černého z Vinařství Černý ve Valticích, aby nám pomohl objasnit rozdíly mezi technologiemi uzavírání vína.
Z našeho obsáhlého rozhovoru vyplynulo několik důležitých závěrů, mimo jiné to, že se technologie uzavírání vína řídí mnoha faktory. Jedním z nich je i předpokládaná délka ležení vína a jeho potenciál k archivaci.
Jak ale poznáme, zda víno bude ležet rok nebo pět let? Vinař to ví už od zárodečného stavu vývoje vína a podřídí tomu celý proces výroby.
O výrobě vína již bylo napsáno mnoho knih, které se tímto článkem v žádném případě nebudeme snažit nahradit. Pro naše účely použijeme třídění vín na vína k rychlé spotřebě, vína k dlouhému ležení a archivaci a to mezi tím a stručně si přiblížíme rozdíly ve výrobě.
Výroba vín k rychlé spotřebě
Pokud se jedná o vína na rychlé pití, pak potřebujeme, aby byla co nejvoňavější a nejsvěžejší. Na to víno připravujeme už od hroznů. K zasypávání a prochlazování hroznů i rmutu používáme suchý led. Síru používáme minimálně.
Suchým ledem lehce chladíme i šťávu a pouštíme k ní minimum kyslíku. Šťávu i s přídavkem bentonitů rychle, ideálně přes noc, odkalíme. Ráno šťávu stočíme, rychle zakvasíme a dáme ji pod CO2 do teploty do 16°C. Práci zde odvedou studené aromatické kvasinky, kterým dodáme k hodně živných solí, aby měly co žrát, když jsme jim šťávu tak drsně odkalili.
Takto získáme nádherně voňavá, reduktivní vína s bombastickým primárním projevem v aromatu i chuti a s tělem lehkým, pestrým. Oproti tomu, co toto víno naslibuje ve vůni a primárním projevu je krátké a tenké.
Taková vína pijeme rychle, vychlazená na 10°C a především do roka od výroby.
Výroba vína určeného k dlouhému ležení a archivaci
Na rozdíl od kontrolovaného procesu výroby vín k rychlé spotřebě, proces výroby vína k dlouhému ležení a zrání necháváme plynout samovolně.
Nejvyšší prioritou vinaře je vkládání co nejkvalitnějších vstupů. To znamená především čisté a kvalitně vyzrálé hrozny, velmi šetrně namleté. Šťávu odkalujeme, jen pokud to je třeba. Na proces výroby nespěcháme a věříme tomu, co jsme do vína vložili.
Tato vína se lahvují až druhým rokem ležení v tanku, červené i třeba pátým rokem ležení v sudu. Po tuto dobu tam dochází k polymeraci, kopigmentaci a vyzrávání barevných, chuťových a buketních látek a jejich transformaci. V této době přichází na řadu hodinářská práce vinného technologa, který se pečlivě stará o obsah síry ve víně.
Takto připravená a vyškolená vína mají v sobě veškerou sílu a potenciál, který do nich vložila příroda a člověk pokud to zvládl, jen pomohl. Odměnu ale sklidí jen on!
V příštím dílu Příručky vinného eléva si ukážeme, co všechno musí víno a vinař zvládnout, než se lahev uzavře.