Menu Zavřeno

Příručka vinného eléva: Rozdílné postupy výroby vína

výroba vína

Těšili jste se, že se už dnes dostaneme k problematice otevírání vína a potom víno konečně ochutnáme?  Kdepak, k otevírání nám ještě několik kroků chybí.

Nedávno jsme požádali našeho oblíbeného vinaře Ing. Vlastimila Černého z Vinařství Černý ve Valticích, aby nám pomohl objasnit rozdíly mezi technologiemi uzavírání vína.

Z našeho obsáhlého rozhovoru vyplynulo několik důležitých závěrů, mimo jiné to, že se technologie uzavírání vína řídí mnoha faktory. Jedním z nich je i předpokládaná délka ležení vína a jeho potenciál k archivaci.

Jak ale poznáme, zda víno bude ležet rok nebo pět let? Vinař to ví už od zárodečného stavu vývoje vína a podřídí tomu celý proces výroby.

O výrobě vína již bylo napsáno mnoho knih, které se tímto článkem v žádném případě nebudeme snažit nahradit. Pro naše účely použijeme třídění vín na vína k rychlé spotřeběvína k dlouhému ležení a archivacito mezi tím a stručně si přiblížíme rozdíly ve výrobě.

 

výroba vína k rychlé spotřebě

Výroba vín k rychlé spotřebě

Pokud se jedná o vína na rychlé pití, pak potřebujeme, aby byla co nejvoňavější a nejsvěžejší. Na to víno připravujeme už od hroznů. K zasypávání a prochlazování hroznů i rmutu používáme suchý led. Síru používáme minimálně.

Suchým ledem lehce chladíme i šťávu a pouštíme k ní minimum kyslíku. Šťávu i s přídavkem bentonitů rychle, ideálně přes noc, odkalíme. Ráno šťávu stočíme, rychle zakvasíme a dáme ji pod CO2 do teploty do 16°C. Práci zde odvedou studené aromatické kvasinky, kterým dodáme k hodně živných solí, aby měly co žrát, když jsme jim šťávu tak drsně odkalili.

Takto získáme nádherně voňavá, reduktivní vína s bombastickým primárním projevem v aromatu i chuti a s tělem lehkým, pestrým. Oproti tomu, co toto víno naslibuje ve vůni a primárním projevu je krátké a tenké.

Taková vína pijeme rychle, vychlazená na 10°C  a především do roka od výroby.

 

Výroba vína určeného k dlouhému ležení a archivaci

Na rozdíl od kontrolovaného procesu výroby vín k rychlé spotřebě, proces výroby vína k dlouhému ležení a zrání necháváme plynout samovolně.

Nejvyšší prioritou vinaře je vkládání co nejkvalitnějších vstupů. To znamená především čisté a  kvalitně vyzrálé hrozny, velmi šetrně namleté. Šťávu odkalujeme, jen pokud to je třeba. Na proces výroby nespěcháme a věříme tomu, co jsme do vína vložili.

Tato vína se lahvují až druhým rokem ležení v tanku, červené i třeba pátým rokem ležení v sudu. Po tuto dobu tam dochází k polymeraci, kopigmentaci a vyzrávání barevných, chuťových a buketních látek a jejich transformaci. V této době přichází na řadu hodinářská práce vinného technologa, který se pečlivě stará o obsah síry ve víně.

Takto připravená a vyškolená vína mají v sobě veškerou sílu a potenciál, který do nich vložila příroda a člověk pokud to zvládl, jen pomohl. Odměnu ale sklidí jen on!

 

V příštím dílu Příručky vinného eléva si ukážeme, co všechno musí víno a vinař zvládnout, než se lahev uzavře.

 

 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *