Každý, kdo už někdy otevřel více než jednu lahvinku, ví, že ne všechny korky jsou stejné. A někdy dokonce v lahvi žádný korek nenajdeme.
Proč? Na základě čeho se vinaři rozhodují, jak uzavřou své lahve? Tuto otázku jsme položili vinaři Ing. Vlastimilovi Černému z Vinařství Černý ve Valticích.
Vína z Vinařství Černý už mnozí z vás díky našim balíčkům ochutnali. Pokud jste ale zrovna toto vinařství v rámci předplatného nestihli poznat, pak se určitě podívejte na jejich webové stránky anebo zajeďte přímo k nim do sklípku. Rozhodně nebudete litovat. Teď už ke korkům.
Na výběr korku se můžeme dívat z několika úhlů pohledu. Uvádíme je sestupně dle priority:
1. Dle předpokládané délky ležení vína v lahvi a potenciálu k jeho archivaci
Typ zátky se volí podle toho, jak a k čemu je víno vyškoleno. Pro vína určená ke spotřebě do jednoho roku nemá velký smysl přemýšlet nad úrovní korkové zátky, protože víno nebude se zátkou takovou dobu, aby měla na něco vliv. K uzavírání volíme inertní materiály.
Metody uzavírání vín dle doby ležení v lahvi si vymezíme dvěma extrémy – ležení do 1 roku a dlouhodobé ležení a zrání vína v lahvi. Uzavírání vín, která se pohybují mezi těmito hranicemi záleží vždy na úsudku technologa a jeho důvěře v dané víno.
Uzavírání vín určených ke spotřebě do 1 roku
Pro tato vína jsou ideální šroubové uzávěry (screw, twist), Zork nebo skleněné uzávěry Vino–Lok. Dokonce i korunka by odvedla dobrou práci, jen pro “reduktivní bombónky” to není dobrá volba.
Uzavírání vína na dlouhé ležení a zrání
Druhým extrémem je výroba vín určených k dlouhému ležení i zrání. Technologie jejich uzavírání se výrazně liší od té uvedené výše.
Pro tato vína jsou nejvhodnější ty nejkvalitnější čistě korkové přírodní zátky od renomovaných firem. Schůdné jsou i ko-extrudované zátky Nomacorc, avšak pouze varianta s nejnižší propustností kyslíku určená pro ležení nad 8 let – Nomacorc Select 800.
2. Dle barvy vína
Základní rozdíl spočívá v tom, co s vínem udělá kyslík, který se k němu dopracuje po dobu zrání v lahvi.
Bílá vína kyslík moc nemusí, při jeho vyšším přísunu mohou oxidovat, což je u bílých vín nežádoucí. Proto jsou mladá „rychlá“ vína zavírána především neprodyšnými uzávěry (korunka, twist, VinLok, Zork), aby je kyslík nezničil.
Červená vína jsou díky vysoké hladině polyfenolů schopná část kyslíku využít při polymeraci (buket a barva) a kopigmentaci (barva), což se projeví pozitivně senzoricky. Přísun kyslíku musí být vždy jen v odpovídajícím množství. Jen tehdy si s ním víno umí poradit a pozitivně ho využít.
Poté se podle síly a velikosti vína a jeho potenciálu volí typ zátky, přičemž postupně stoupá její propustnost. U bílých vín je to ale vždy propustnost vždy menší než u červených, které s kyslíkem umí líp pracovat.
3. Design a PR
V tomto ohledu hraje první housle cena a prestiž daného vína. U lahve od renomovaného vinařství s cenou nad 1000 Kč v dobré vinotéce ve Slaném musí být kvalitní zátka od Lafitte Grand s nákupní cenou 22 Kč a certifikátem původu dané zátky. Pro každého zákazníka, který byl ochoten tento mrzký peníz za lahev zaplatit, by bylo obrovským zklamáním najít tam místo korku pouhý aglomerát. Předpokládám, že po otevření by si k té zátce nechtěl jen přivonět, ale ze vzteku by ji možná i sežral.
Pozor! Mladá, bombasticky plná a reduktivně vyrobená vína uzavřená závěrem Zork, Vino-Lok nebo kvalitním šroubovacím twistem se mohou svojí cenou také šplhat k 1000 Kč a použití tohoto uzávěru je pro ně tou nejvhodnější variantou. Každý jiný uzávěr by pro ně byl jen na škodu.
Na straně druhé, u vína, jehož cena se v akci v supermarketu vyšplhá na 39,50 Kč, nelze očekávat nic jiného než odporný kus promáčené lisované korkové drti nebo rovnou lisované čínské h#%&o (odporný plastový výlisek, který pouze slouží k tomu, aby utěsnil nerovnosti v hrdle lahve a nedovolil, aby se obsah vylil kdekoliv jinde než tam, kde si to sami konzumenti budou na vlastní nebezpečí přát).
Volba zátky mezi těmito dvěma hranicemi už závisí na víně a úsudku technologa a jeho důvěře v dané víno. Své slovo by v tomto případě mělo mít i obchodní oddělení.
… a fčil žebříček uzávěrů. Vzestupně.
1. Plastový uzávěr
„Nejsprostší“ zátkou je obyčejný plastový uzávěr, který se buď vtláčí do hrdla lahve (lidové zvaný octová zátka, „ocťák“) a nebo se přes něj převléká (hnusný způsob uzavírání vín masivně používaný v dobách komunismu) jako tvrdá plastová kapsle. Pro otevření je třeba zátku zničit nebo hrubě zdeformovat. Oba způsoby uzavírání ještě fungují u některých malovinařů a slouží pro uzavření lahví s vínem k okamžité a rychlé spotřebě.
2. Korunkové uzávěry
O něco kulturnější způsob jsou korunkové uzávěry – pivní zátky. Tento způsob zavírání se hojně užívá v Rakousku a Německu, v ČR jen okrajově. Pro uzavírání korunkou je potřeba mít k tomu uzpůsobené lahve.
Zavírají se tak především mladá vína nebo vína stáčená a prodávaná v přímo v Heurige. Tedy je předpoklad, že víno bude vypité do dvou týdnů a po tuto dobu zátka víno ochrání a neuškodí mu. Toto řešení je navíc velmi cenově příznivé. Zátka je velmi levná, je to kov potažený jemnou vrstvičkou PE nebo PVC na straně styku s vínem, takže se dá odevzdat do sběru jak zátka, tak i lahev. A pokud ji člověk při otevírání nezničí, tak s ní tu lahev může ještě provizorně zavřít, než víno dopije.
Korunkové uzávěry mají ještě jedno významné využití, a to při prvním zátkování lahví se sektem. Zazátkuje se s ním víno určené na prokvašení v láhvi. Uzávěr se odstraňuje se až po setřásání při odstřelu kalů.
Další technické zátky už jsou kvalitnější a s vínem pracují mnohem šetrněji.
3. Twist
Šroubovací uzávěr, hodně trendová věc, velmi šikovná a inteligentní varianta, zejména pro mladá vína, postupně z druhé pozice vytlačuje plastové (extrudované a ko-extrudované) zátky. Je to efektivní a praktická forma zavírání a za rozumný peníz.
4. Vino-Lok
Trendy uzávěr. Po praktické stránce je na tom jako twist, ale cenou a prestiží o 3 oktávy výš.
5. Zork
Australská specialita, vyvinutá pro americký trh, kombinace kovu, plastu a korku. V Evropě jsme se s tím ještě nesetkali, to však neznamená, že to tu nikdo nemá.
6. Přírodní zátky 2+2
Jedná se o čistý výsek z borky korkového dubu, ale z tenčí vrstvy, takže k sobě bývají přilepeny 2 nebo 4 válečky. Velmi vysoká kvalita.
7. Přírodní zátky
Nejkvalitnější varianta uzávěry vína. V tomto případě mluvíme o vyčištěném a povrchově upraveném čistém výseku z borky korkového dubu. Špičkový produkt.
Co s odpadem z výroby přírodních zátek?
Při výrobě přírodních zátek vzniká velké množství korkové drti a odstraňují se hrubé a kazové části. Ty se dále používají. Vyčistí se, propaří, vydezinfikují a používají se pro výrobu:
- Aglomerovaných zátek – jejich kvalita je nízká, použití spíše pro supermarketové zboží. Obsahují málo kvalitního korku a moc lepidla. Výhodou je jejich cena.
- Aglomerátů s diskem – střed z aglomerátu obklopený disky z celokorku.
Kvalitní odpad z výroby kvalitních zátek je mikrogranulát. Ten se propírá, čistí se a s minimem lepidla se lisuje. Z mikrogranulátu se vyrábějí zátky, které překvapivě vykazují velmi podobné parametry jako zátky ko-etrudované. Cena zátek z mikrogranulátu je přitom poloviční.